VOCABULAIRE DES TERMES DE CUISINE
VOCABULARY OF COOKING TERMS
PAR
DIDIER BELAIR
« De toutes les
passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.
»
Guy de Maupassant (1850-1893).
Abatis
On appelle ainsi les pattes, les ailes, les ailerons, le cou, le foie et le gésier
que l'on ôte d'une volaille.
Aiguillette ou filets
Se dit de la chair de certains animaux que l'on découpe en morceaux longs et minces.
Tranche mince de filet de canard.
Aiguiser
Relever une sauce ou un ragoût en ajoutant un filet de vinaigre ou le jus d'un
citron.
Aileron
Extrémité de l'aile d'une volaille ou d'un oiseau à laquelle tiennent les
grandes plumes de l'aile. Un oiseau qui a l'aileron rompu. Un ragoût,
une fricassée d'ailerons. Ailerons de dindon aux navets.
Se dit aussi Des nageoires de quelques poissons. Les ailerons d'une carpe.
Aillade
Sauce faite avec de l'ail. Faire une aillade.
Ailloli
Coulis d'ail finement pilé avec de l'huile d'olive et monté en mayonnaise.
Amalgamer
Mélanger parfaitement plusieurs substances.
Ambigu
Repas sans potage ou les trois services sont réunis, où l'on sert à la fois les
viandes et le dessert.
Amourettes
On distingue sous ce nom la moelle allongée des quadrupèdes, bœuf, veau, mouton,
quand elle est cuite.
Appareil
En cuisine le mot appareil est applicable à toutes les préparations dans lesquelles
il entre des produits de nature différente pour composer un tout. On dit
: appareil à croquette, appareil à biscuit, appareil à pouding, etc.
Aromates
On désigne sous ce nom les substances douées d'une odeur vive, pénétrante ou sucrée,
telles que le thym, le laurier, le basilic, l'estragon, l'anis, le safran, etc.
Aspic
En cuisine on donne ce nom à la gelée grasse pour la distinguer de celle qui est
sucrée.
On donne aussi le nom d'aspic à des entrées froides moulées composées de
filets de volaille, de gibier ou de poisson, garnis de truffes, de crêtes de coq,
de quartiers d'œufs durs, de cornichons, et enveloppés d'une gelée transparente
à laquelle on donne une forme plus ou moins élégante.
Assaisonnement
Se dit de tout ce qui rend les aliments plus agréables, surtout quand il s'y joint
l'idée d'une certaine variété selon les saisons. Les fines herbes sont un assaisonnement
dans la salade. Le poivre est un assaisonnement.
Assiettes blanches
Assiettes nettes qu'on donne en relevant celles qui ont servi.
Assiettes volantes
Assiettes creuses sur lesquelles sont dressés les hors-d'œuvre chauds et le service
de dessert, tels que fruits, fromage, petits fours, biscuits, etc.
Avancé
Se dit des chairs qui commencent à entrer en putréfaction ; les bécasses,
faisans et autre gibier, demandent à être avancés ou faisandés.
Bain-Marie
Faire chauffer ou cuire au bain-marie, c'est mettre le plat ou vase contenant
ce que l'on veut faire cuire ou réchauffer dans un autre vase mis sur le feu et
rempli d'eau bouillante.
On donne ce nom à des casseroles spécialement consacrées à cet usage.
Bande
On donne ce nom à un morceau de pâte coupé plus long que large, avec lequel on
entoure le dôme des tourtes. Mais on dit aussi une bande de lard ou de papier.
Barde
Tranche de lard gras, très mince, avec laquelle on recouvre les viandes, chapons,
bécasses, perdrix avant de les faire rôtir.
Elle sert aussi à foncer les casseroles dans lesquelles on veut faire cuire lentement
une pièce quelconque. On les tient un peu plus épaisses dans ce dernier cas et
on les remplace même, parfois, par des couennes dont on tourne alors le côté externe
du côté du fond.
Barder
Attacher avec de la ficelle les bardes sur le ventre des volailles que l'on met
à la broche.
Béchamel
Espèce de sauce blanche faite avec un peu de farine roussie dans du beurre frais
et de la crème ou du lait. Oeufs à la béchamel.
Beurre
L'un des principes constituants du lait de la vache et de quelques autres quadrupèdes
mammifères, comme la brebis, la chèvre, etc.
Substance grasse que l'on tire de la crème du lait en la battant. Beurre frais.
Beurre salé.
Lait de beurre, petit-lait qui reste dans la baratte quand on a fait le beurre.
En termes de cuisine, nom
de plusieurs préparations dont le beurre est la base.
- Beurre d'anchois, beurre de piment, beurre d'ail, etc.
- Beurre fondu, beurre qu'on a fait fondre pour le conserver, en le purgeant de
tout ce qui le ferait aigrir.
- Beurre noir, beurre qu'on a fait noircir pour certaines sauces.
- Beurre noisette, beurre couleur de noisette.
- Beurre roux Beurre fondu de telle sorte qu'il devient roux. Des oeufs au beurre
roux.
Beurre de cacao, huile grasse,
concrète, qu'on obtient des amandes du cacaotier.
Beurre de coco, graisse blanche, suave et de consistance onctueuse, renfermée
dans les noix de cocotier.
Beurre de palme, huile végétale de la consistance du beurre, qu'on retire
d'un arbre qui croît dans le pays de Bambouc, en Afrique, et que l'on pense être
l'elais guineensis, L. (Elaeis guineensis, famille : Arecaceae) ou Élais de Guinée,
un palmier à huile.
Bifteck
Tranche de boeuf grillée. Deux biftecks.
Anglais : beefsteak, tranche de boeuf en grillade ; de beef, boeuf, mot venant
du français, et steak, tranche.
Bisque
Potage composé de purée, de poissons, ou d'autres ingrédients.
Blanchir
Opération qui consiste à passer dans l'eau bouillante les viandes, poissons, légumes
ou fruits avec ou sans sel, afin de les nettoyer, leur faire perdre leur âcreté
ou bien pour les laisser légèrement attendrir. On blanchit ainsi les choux, les
salsifis, les pieds de mouton, la tête de veau, etc.
Blanquette
Ragoût de veau ou d'agneau à la sauce blanche.
Bleu
Court-bouillon à l'eau et au sel, pour un poisson de mer ; court-bouillon au blanc,
aromates, persil et oignons pour le poisson d'eau douce.
- Voyez Court-Bouillon
Au bleu
Mettre une carpe, un brochet au bleu, les faire cuire au court-bouillon, où il entre du vin, ce qui leur donne une couleur bleuâtre.
Boeuf - Voir Le Boeuf
Boire et manger
« A boire et manger exultamus,
mais au desbourser suspiramus. »
Proverbe du XVIe siècle.
Bouquet
Paquet d'herbes fines, persil et ciboule, liées ensemble que l'on met dans les
sauces, dans les bouillons, le pot-au-feu, les sauces et les ragoûts pour en relever
le goût.
Le bouquet garni est un bouquet plus volumineux, lié de la même façon,
composé de ciboules, thym, persil et d'une feuille de laurier.
On lie le bouquet avec du gros fil et on doit le retirer soit quand on fait la
liaison, soit avant de servir.
Braiser
Cuisson sans évaporation et qui conserve aux viandes tout leur suc.
Braisière ou daubière
Ustensile de cuisine en fonte, cuivre étamé ou terre à feu, pourvu d'un couvercle
fermant bien, dont les rebords permettent de disposer par dessus de la braise
ou des cendres rouges. Les braisières en métal contiennent un faux fond
mobile, percé de trous sur lesquels on dispose la pièce à braiser pour qu'elle
n'attache pas au fond. Cuire à l'étouffée dans une braisière.
Brasiller
Faire griller sur de la braise.
Brasillé(e)
part. passé. Des poires brasillées.
Brider
C'est maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil ou de la ficelle.
On bride également des pièces de viande pour leur conserver, après
la cuisson, la forme qu'on leur a donnée.
Au sens figuré : Brider la bécasse, se dit en parlant de quelqu'un qu'on attrape et qui d'ailleurs n'a pas grande finesse.
- « Ma foi, Monsieur, la bécasse est bridée, et vous avez cru faire un jeu, qui demeure une vérité. » Jean-Baptiste Poquelin dit Molière, L'Amour médecin, Acte 3, scène dernière, (1665).
Buisson
Pyramide d'écrevisses cuites dressées sur une assiette, et généralement tous les
objets qui se servent en forme conique.
Café
Cerneau
Moitié d'une noix, tirée de la coque avant la maturité. Faire, éplucher, crier
des cerneaux.
Cerner
Cerner la pâte, c'est faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou
un coupe-pâte sur une abaisse en pâte crue, pour bouchée ou pour vol-au-vent.
On cerne aussi les petites timbales qu'on veut faire frire, de même que
les tranches épaisses de mie de pain, destinées à être vidées après
avoir été frites.
Chair de commissaire
Repas moitié gras et moitié maigre, ainsi dit parce que les commissions chargées
de l'exécution de l'édit de Nantes étaient mi-parties de catholiques et de protestants.
Chapelure
Pain rassis râpé. La chapelure blonde est faite avec de la mie ; la chapelure
brune, avec de la croûte.
Châteaubriant
Morceau de filet de boeuf coupé épais et grillé, servi sur une sauce brune, et
garni de pommes de terre frites, de champignons ou de truffes.
Chausse
La chausse sert à filtrer les gelées grasses ou douces, ainsi que les sucs de
fruits et les sirops; elle est en laine ou en feutre, coupée en pointe et formant
entonnoir ; elle est attachée aux 4 pieds d'un tabouret à filtrer.
Dans une cuisine où le travail est suivi, le moins qu'on puisse faire c'est d'avoir
une chausse pour les gelées grasses et une chausse pour les gelées sucrées.
Ciseler
Faire avec le coùteau des incisions plus ou moins inclinées sur le poisson que
l'on veut faire griller, afin d'empêcher qu'il ne se déchire en cuisant.
Citrouille
Espèce de courge dont les tiges rampent à terre, et qui produit
un fruit très-gros. Semer des citrouilles.
Fruit même de cette plante, qui est employé comme aliment. Manger
de la citrouille. Pain de citrouille. Potage à la citrouille. De la citrouille
fricassée.
Cive, civette
Nom donné à plusieurs petites espèces ou variétés du genre ail d'un goût
fort et relevé, qu'on emploie dans la salade et dans les ragoûts,
et principalement à l'ail schoenoprason de Linné (Allium schoenoprasum Linné,
Liliaceae), lesquelles sont appelées aussi ciboulette. XIIIe siècle.
Civet
Ragoût de lièvre dans lequel il entre beaucoup de cives et d'oignons. Faire un
civet. Manger un civet. Un civet de lièvre. Mettre un lièvre en
civet.
On dit aussi civet de chevreuil, d'oie, d'outarde.
Clarification
Opération ayant pour but d'épurer les liquides et les rendre transparents.
On clarifie les bouillons, les gelées d'aspic et les gelées douces ayant la gélatine
pour base.
Pour les bouillons et les gelées grasses, on emploie de la viande crue, hachée,
délayée avec des œufs et de l'eau ; pour les gelées douces, on emploie simplement
du blanc d'oeuf et l'acide citrique ou suc de citrons.
Quant au sirop, pour l'obtenir limpide, il suffit de le faire bouillir sur le côté du feu avec les chairs d'un citron sans peau ni pépins.
Clarifier
Rendre clair et transparent un liquide quelconque.
Clayon
Petite claie sur laquelle on fait ordinairement égoutter des fromages.
Cochon
Manger le cochon ensemble, ourdir quelque mauvais plan ou complot.
Collation
- Repas léger que les catholiques font les jours de jeûne, au lieu
de souper. Petite, simple, légère collation. Bonne collation.
Faire collation. Il fait collation d'une pomme, etc. Il ne prend, il ne mange
à sa collation qu'un morceau de pain.
- Tout repas qu'on fait dans l'après-dînée ou dans la nuit.
On servit une magnifique, une superbe, une somptueuse collation. Collation
de viandes froides, de confitures, de pâtisserie, etc. Payer la collation.
Donner la collation à quelqu'un. Apporter, préparer la collation.
Il y a eu bal et grande collation. La collation du prédicateur.
Collationner
Faire le repas qu'on appelle collation. Il a collationné légèrement.
Concasser
Piler grossièrement dans an mortier ou sur un objet dur.
Condiment
Substance d'une saveur prononcée que l'on mêle aux aliments. Les condiments sont
un ingrédient nécessaire de l'alimentation.
Condiment ne se dit guère que de ce qui a une saveur très marquée. Le sel est
le plus précieux de tous les condiments.
Concasser
Objet que l'on pile grossièrement dans un mortier.
Conserve
La conserve est une confiture ordinairement sèche et qui peut se conserver.
Consommé
Bouillon succulent d'une viande très cuite, contenant une plus grande proportion
de de sucs de viande que le bouillon ordinaire, et susceptible de se prendre en
gelée par le refroidissement.
.adj. Une soupe bien consommée, qui a cuit longtemps.
| Coq Cock, rooster 1 - Le mâle de la poule. Par extension, le mâle de plusieurs gallinacés. Coq d'Inde. Coq faisan. Le coq de la perdrix. 2 - Terme de marine. Le cuisinier à bord des grands bâtiments. |
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Coucher
Ce terme est tout à fait technique ; il exprime l'action de ranger, avec une certaine
symétrie, des parties de pâte molle et crue, de farce ou enfin des appareils de
meringue ou de biscuit. On dit : coucher des quenelles, coucher des choux, des
meringues ou des biscuits à la cuiller.
On couche la pâte molle soit à la
main, soit avec une cuiller, soit enfin à l'aide d'une poche en toile ou d'un
cornet en papier.
On couche aussi la farce avec une poche à douille ou une cuiller.
Couleur
Se dit des viandes qu'on rôtit, du pain et des pâtisseries qu'on
met au four, pour marquer la couleur que ces choses doivent avoir quand elles
sont cuites comme il faut.
Faites du feu clair, afin que ces viandes prennent couleur, afin de leur donner
couleur. Ce pain n'a point de couleur. Cette tourte, cette croûte n'a pas
assez de couleur. Ce rôti a bien pris couleur.
Coulis
Suc d'une substance obtenu par une cuisson très complète.
Coup de feu
Se dit d'une substance à laquelle une trop grande action du feu a donné une couleur
rousse ou noire et un goût de brûlé désagréable.
Court-Bouillon Au plur. Des
courts-bouillons.
Liquide composé dans lequel on fait cuire le poisson. Le court-bouillon se compose
d'eau, de vinaigre ou de vin blanc, de sel, de poivre, girofle, laurier, oignons
et carottes en tranches, thym, ail et persil.
Crème
1 - Matière épaisse, onctueuse, d'un blanc jaunâtre, agréable au goût,
qui s'élève à la surface du lait abandonné à lui-même, et de laquelle on extrait
le beurre.
2 - Mets composé de lait et d'oeufs. Crème à la fleur d'orange, à la vanille,
au café, au chocolat.
Préparation qu'on obtient en mêlant du jaune d'oeuf et du sucre avec du lait préalablement
chauffé à 60 degrés centigrades, et soumettant ensuite le mélange à l'action de
l'eau bouillante, qui le transforme en une masse de consistance molle.
Nom de certaines liqueurs, qui sont des ratafias et qui ont été nommées crèmes à cause de leur consistance sirupeuse. Crème des Barbades, de Moka. Crème de vanille. Crème de noyaux.
Crème fleurette
En Normandie, crème excellente qu'on recueille lorsque le lait a séjourné douze heures dans la jatte, Delbouille, Glossaire de la vallée d'Yères.Crème fouettée
Crème qui, à force d'être battue, devient tout en écume.
Croquette
Boulette de pâte de pommes de terre, etc., qu'on fait frire après
l'avoir trempée dans du jaune d'oeuf, et saupoudrée de mie de pain.
Croquettes de pommes de terre, de riz. Manger des croquettes.
Croustade
Terme de cuisine. Préparation de certains mets avec une croûte de pain.
Croute
La pâte cuite qui enferme un pâté, une tourte, un vol-au-vent.
Croûtons ou croûtades
Tranches de mie de pain découpée en dés, en forme de dents, de cœur, rond ou de
carré, que l'on fait frire dans du beurre pour en garnir les épinards, la chicorée,
etc.
Cuisson
Manière de cuire. Se dit aussi quelquefois du liquide résultant de la cuisson
qui a été faite dans de l'eau, bouillon, etc.
Cuissot
Terme de vénerie. Cuisse de cerf, de chevreuil, de sanglier.
Culotte
Culotte de pigeon, la partie de derrière d'un pigeon.
Darne
Tranche d'un poisson, tel que le saumon, l'alose, etc. Une darne de saumon.
Une darne d'esturgeon.
Daube
Préparation de certaines viandes, de volailles ou de gibier avec un assaisonnement
particulier, à très petit feu et à l'étouffée et qui se mange le plus souvent
froid.
Débrider
C'est retirer d'une pièce bridée le fil, la ficelle, les brochettes ou les hâtelets
soit quand on fait la liaison, soit au moment de servir qui ont servi à la brider.
Décanter
Tirer à clair un liquide en le versant doucement, pour ne pas entraîner les matières
qu'il a déposées
Décoction
Extraire la substance d'une chose par l'ébullition ; l'infusion diffère
de la décoction en ce qu'on se contente de verser de l'eau bouillante sur la chose
à infuser.
Dégorger
C'est débarrasser les viandes du sang ou des impuretés qu'elles contiennent
et les rendre plus blanches, en les mettant tremper quarante ou cinquante minutes
dans l'eau froide.
On fait dégorger la viande, les poissons et les légumes soit pour les obtenir
blancs, soit pour en retirer l'âcreté.
Dégorger du poisson, le mettre dans de l'eau pure pour lui faire perdre le mauvais
goût qu'il a contracté dans de l'eau fangeuse.
Dégraisser
Enlever la graisse d'un jus, d'un bouillon ou d'une sauce. On dégraisse aussi
les viandes en retirant le surplus de leur graisse.
Dégraissés
L'on nomme ainsi les graisses qu'on enlève du pot-au-feu ou d'un ragoût.
Dés
On dit : couper en dés des viandes des légumes ou des fruits, c'est-à-dire
les couper de forme carrée plus ou moins volumineuse.
Désosser
Oter les os des viandes, volailles ou gibier, ou les arêtes de la chair
des poissons soit pour en mettre la chair en pâté, soit pour remplacer les os
et emplir la bête d'un hachis, etc.
Désosser une morue, lui ôter la grosse arête.
Desserte
Se dit des restes d'un repas qu'on a desservis, mets et objets entamés et non
entamés qui ont été servis sur table.
Donner la desserte aux domestiques, aux pauvres. La desserte de la table du
roi.
Détrempe
L'action de mélanger à la farine soit du beurre, soit des œufs, soit un liquide
quelconque, souvent avec tous les éléments ensemble.
On dit : détremper de la pâte brisée, détremper de la brioche ou du baba,
c'est-à-dire préparer la pâte à brioche ou à baba.
Donner
Donner le feu trop chaud, trop ardent à la viande, La faire rôtir
à trop grand feu.
Donner du corps
Se dit de manier la pâte pour lui donner de la consistance, aux sauces plus de réduction, aux pâtes délayées plus d'épaisseur.
Dormant
Décoration que l'on place au milieu d'une table et qui y reste jusqu'à la fin
du repas.
Dresser
1 - Dresser une volaille, l'arranger de manière qu'on puisse la mettre
à la broche.
2 - Dresser un plat, disposer les pièces et les morceaux sur le plat, comme
ils doivent être servis, c'est-à-dire de la manière la plus agréable à
l'œil .
Le dressage est un art que l'on doit s'efforcer d'acquérir, car un mets mal dressé
ne dispose jamais en sa faveur.
Échauder
1 - Laver avec de l'eau très-chaude, bouillante. Échauder
un pot de terre.
2 - Plonger dans de l'eau très-chaude l'animal dont on veut enlever facilement
le poil ou la plume. Ôter le poil d'un cochon de lait par le moyen de l'eau chaude.
Échauder un cochon de lait. Échauder de la volaille pour la plumer.
Émincer
C'est couper la viande ou les légumes en tranches très minces. Émincer de la viande.
Émonder
On jette les amandes dans l'eau chaude pour enlever facilement la peau qui se
trouve attendrie.
Entrecôte
Morceau de viande découpée entre les côtes.
Entrecôte à la bordelaise, entrecôte marchand de vin Vin rouge et échalottes.
Entrecôte Bercy Vin blanc et échalottes.
Entre-cuisse .plur. des entre-cuisses.
L'entre-deux des cuisses.
- « Après avoir esplumé la
teste et les entre-cuisses des chapons et des poules, on les met en mue. »,
Olivier De Serres (1539 -1619), Théâtre d'agriculture et mesnage
des champs (1605), 362.
Entrées
Ce sont les mets, chauds le plus souvent, qui se servent au commencement du repas
immédiatement après le potage ou servant à le remplacer, et qui accompagnent le
bœuf ou une autre grosse pièce.
Entremets
1 - Dans le moyen âge, divertissement qui se faisait dans un intervalle du
repas.
2 - Ce qui se sert sur la table en même temps que le rôti et avant le dessert.
Les entremets, ou, au singulier dans le sens de plat d'entremets, les mets servis
en même temps que le rôti et qui se composent habituellement d'oeufs, fritures,
salades, légumes, pâtisserie légère, crèmes, gelées, etc.
Épice
Toute drogue aromatique ou piquante dont on se sert pour l'assaisonnement.
Ail, Basilic, Cannelle, Cardamome, Carry, Céleri, Cumin, Échalotte, Estragon,
Fenouil, Genièvre, Gingembre, Girofle, Marjolaine, Muscade, Oignon, Paprika, Persil,
Piment d'Espelette, Poivre, Poivre de Cayenne, Romarin, Safran, Sarriette, Sauge,
Thym sont des épices.
Quatre épices
Mélange de girofle, de muscade, de poivre noir, de cannelle ou de gingembre en poudre.
- Voyez La Route des Épices. Les Grands Navigateurs a la Recherche des Épices.
Épigramme
Épigramme d'agneau, ragoût au blanc dans lequel on fait entrer quelques parties
intérieures de l'animal. Côtelettes en épigramme.
François 1er était à table, quand
on lui présenta une épigramme qui lui plut fort, et, en mangeant, il disait sans
cesse :
- « Ah ! la bonne épigramme
! Un bon gentilhomme qui ouït cela dit après au maître d'hôtel : Est-ce quelque
viande nouvelle ? Hé ! je vous en prie, faites-nous en goûter. », Gédéon
Tallemant, Sieur Des Réaux, dit Tallemant Des Réaux (1619-1692)
, Hist. t. VI, p. 148, éd. 1835. Cette historiette est empruntée à Guillaume Bouchet
(1513-1594), Serées, III, 35.
Escalopes
Petites tranches rondes et minces de viande ou de poisson, dressées en couronne
sur le plat, et posant à moitié les unes sur les autres. Escalopes de veau, de
perdreaux, de foie, etc.
L'escalope, étant une tranche mince, a peut-être été dite ainsi parce qu'elle est roulée en forme de cornet ou coquille. Escalope, au sens de coquille, tient au germanique : allemand : Schale, écaille.
Estragon Lat. Dracunculus
Étamine
Etoffe en poil de chèvre servant à passer les sauces, les potages liés, les purées
grasses et les purées de fruits. Elles doivent avoir la longueur de 90 centimètres,
car à l'usage elles se raccourcissent ; elles doivent être tenues bien
propres. On les lave à l'eau de son, tiède, jamais à l'eau bouillante ni grasse.
Étouffée
Préparation de viandes cuites dans un vase bien fermé. Perdrix à l'étouffée.
Des haricots à l'étouffée. Plus usité que étouffade ou estoufade.
Étouffer
Faire cuire dans un vase bien clos et dont on garnit le bord du couvercle de papier
beurré, pour empêcher l'évaporation.
Étuver
Cuire les viandes à court mouillement avec feu dessus, feu dessous, ou à four
très-doux.
Faim
Au commencement d'un grand festin, où tout le monde dévorait sans rien dire, un
convive s'écria :
— Que signifie ce silence ?
— Il annonce la faim du monde, répondit un autre.
Faisander
Donner au gibier, en le gardant quelque temps, un certain fumet que le faisan
prend en se mortifiant. Se dit aussi de toute viande qu'il est à propos de garder
avant de l'apprêter.
Se faisander, (verbe réfléchi) Devenir faisandé. Avec ellipse du
pronom se. Vous avez trop laissé faisander ce lapin.
Farce Lat. Farsus, farci,
part. passé de farcire, farcir.
1 - Hachis de viandes épicées dont on garnit les volailles, le gibier mis
à la broche ou certaines pièces de viande.
On fait des farces de volaille, de gibier, de poisson, de chair à saucisse, à
lesquelles on peut mêler : truffes, champignons, marrons, etc.
2 - Hachis fait d'herbes cuites. Farce d'épinards. Par extension. Farce
d'oseille, bien que l'oseille ne se hache pas.
Farcir
C'est garnir d'une farce quelconque le corps d'une volaille ou d'un autre objet
comme l'intérieur d'une pièce de viande roulée et bridée ensuite.
Filet
Se dit des parties charnues, qui, chez les quadrupèdes accompagnent l'épine dorsale
sous les côtes, les chairs qui se trouvent sur les ailes et l'estomac des volailles
et du gibier, et sur un poisson tout ce que l'on peut enlever sans arêtes.
On dit aussi couper en filet, lorsqu'on fait des morceaux longs et étroits
Flamber
1 - Passer une volaille ou un autre gibier à plumes sur la flamme
après l'avoir plumé, afin d'en brûler le duvet et les petites plumes qu'on
n'a pu arracher avec la main.; il ne faut pas que la peau soit noircie et sente
la fumée, le feu de braise est préférable pour éviter cet inconvénient.
2 - Se dit aussi du cochon et du cochon de lait, qu'on passe à la flamme,
pour en brûler les poils.
3 - Faire tomber sur un chapon, sur un cochon de lait, sur des alouettes,
quelques gouttes de lard fondu, qu'on allume et qu'on fait flamber.
Foncer
Le plus ordinairement ce terme s'applique à l'action de masquer l'intérieur d'un
moule avec une abaisse en pâte crue. On dit : foncer un moule à pâté, à
timbale où à tartelette. Préparer un morceau de pâte pour faire le fond d'un pâté,
d'une tourte, etc.
Mais on fonce aussi un moule, soit avec une couche de farce crue, soit avec une
couche d'appareil, soit enfin avec du papier blanc ou des tranches de pain.
Mettre au fond d'une casserole ou d'une braisière des bardes de lard, des couennes,
du jambon, du veau en tranches, des rondelles d'oignons,etc.
Fontaine, faire la fontaine
Faire la fontaine, c'est étaler de la farine en cercle, sur la table, en
faisant un creux sur le centre, de façon que l'eau qu'on y verse ne puisse
s'échapper.
Four
1 - Ouvrage de maçonnerie voûté en rond, avec une seule
ouverture par devant, et dans lequel on fait cuire le pain, la pâtisserie,
etc. Four banal. Four à ban. Le four d'un boulanger, d'un pâtissier.
La bouche, la gueule du four. L'air du four. Mettre le pain au four. Chauffer
le four. Faire sécher des fruits au four. Des raisins cuits au four.
2 - Lieu où est le four, et où se rendent ceux qui veulent
cuire. Aller au four. Revenir du four.
Four de campagne, Espèce de four portatif, fait ordinairement de cuivre rouge.
Donner le four trop chaud à du pain, à de la pâtisserie, Mettre cuire le pain ou des pâtisseries dans un four qui a été trop chauffé.
Prov. et pop., Il y fait chaud
comme dans un four, se dit d'un lieu où il fait extrêmement chaud.
Il y fait noir comme dans un four, se dit d'un lieu très-obscur.
Prov. et fig., Ce n'est pas pour vous que le four chauffe, Ce n'est pas
pour vous que telle chose est préparée.
Prov., fig. et par menace, Vous viendrez cuire à mon four, Vous
aurez quelque jour besoin de moi, et je trouverai l'occasion de me venger.
Fraiser
C'est faire passer tour à tour, et peu à peu, la pâte sous la paume des
deux mains, en la poussant devant soi, afin de la rendre plus lisse et plus compacte.
La pâte bisée, la pâte à dresser et la pâte à foncer doivent
être fraisées deux fois en été, trois fois en hiver.
Frémir, frissonner
Se dit d'un liquide qu'on maintien sur le feu en un état proche de l'ébullition.
Fricandeau
Morceau de veau lardé qu'on fricassait autrefois dans la poêle et que l'on servait
en entrée de table. Aujourd'hui, morceau de veau mince piqué cuit dans
son jus, dans du bouillon ou de l'eau, et servi sur de l'oseille ou de la chicorée.
Un fricandeau à l'oseille, aux épinards. Un plat de fricandeaux.
Par extension. Fricandeau de lapin. Se dit aussi du poisson.
Fricassée
Viande fricassée. Faire une fricassée. Manger une fricassée.
Manger d'une fricassée de poulets. Une fricassée de pieds de mouton.
Fig. et pop., Une bonne fricassée de pain sec, se dit, par plaisanterie,
d'un morceau de pain sec.
Fricasser
1 - Faire cuire dans la poêle, dans une casserole, etc., quelque
chose, après l'avoir coupé par morceaux. Fricasser des poulets,
des tanches, etc. Fricasser des navets, des pommes de terre, etc.
2 - Il signifie, figurément et populairement, Dissiper en débauches
et en bonne chère. Il fricasse tout. Il a fricassé tout son bien.
3 - Participe, Fig. et pop., Cet argent est fricassé, c'est autant de fricassé,
Cet argent est perdu, c'est autant d'argent de perdu.
Fricasseur
Celui qui fait des fricassées. On ne le dit que d'un mauvais cuisinier.
Il n'a qu'un fricasseur.
Fromage
Substance alimentaire préparée avec la crème ou le caséum du lait, et plus ordinairement
avec ces deux matières unies en différentes proportions.
Fruit
Produit des végétaux qui provient de l'évolution de la fleur et qui contient les
graines. Fruit pulpeux. Fruit sec, fruit qui n'a point de pulpe. En botanique,
tout ovaire fécondé et accru.
Se dit particulièrement des productions des arbres fruitiers. Fruit à noyau. Des fruits juteux.
Fruits d'été, fruits d'automne,
fruits d'hiver, les fruits qui se mangent en été, en automne, en hiver.
Fruits rouges, les fraises, framboises, cerises, groseilles.
Les quatre fruits, nom qu'on donne à des fruits qu'on mélange ordinairement
pour les servir.
Les quatre fruits, les dattes privées de noyaux, les jujubes, les figues,
et les raisins ou les pruneaux secs.
Quatre fruits rouges, les fraises, les cerises, les groseilles et les framboises.
Quatre fruits jaunes, l'orange, le citron, la bigarade et le cédrat.
Fruits légumiers, nom donné aux melons, aubergines, tomates, courges, etc.
Fruits sauvages ou des forêts, les glands, faînes, châtaignes, etc.
Fruit à pain, fruit du jacquier cultivé.
Fruits d'or, les fruits d'un jaune d'or.
Fruits de mer (de l'italien frutti di mare), nom donné aux oursins, moules et autres coquillages que l'on vend au tas, à Naples et ailleurs.
Galantine
1 - Espèce de daube qui n'en diffère que parce que les viandes qui la composent
sont toujours désossées, qu'elles ont une forme plus régulière,
et sont plus ornées de gelées moulées, de carottes, cornichons, citrons, etc.,
découpés à l'emporte-pièce.
2 - Cochon de lait ou volaille désossée dont on conserve la forme ou dont
on fait un rouleau en remplissant la bête avec de la farce faite de veau, lard,
épices, et des lits de jambon, veau, truffes, lard, qu'ensuite on enveloppe de
linge et qu'on fait cuire très longtemps avec de l'eau, jarret et pied de veau,
carottes, épices, etc.
Garniture
Accessoires qui servent à l'assaisonnement ou à l'ornement. Ingrédients ou substances
dont on garnit ou dont on accompagne les viandes de boucherie, la volaille, le
gibier, et même certains plats de légumes.
Garniture financière, mélange de crêtes et de rognons de coq, de foies de volailles,
de tranches de truffes, etc.
Gâteau
Certains entremets de gibier ou de venaison en hachis et qui doivent être servis
en terrine. Gâteau de lièvre aux truffes.
Gélatine
Substance qu'on extrait, sous forme de gelée, des os des animaux. Bouillon, tablettes
de gélatine.
Gelée
La gelée est une confiture du jus des fruits, qui se prend en une masse transparente
et tremblante : gelée de groseille, de pomme, de coing.
Gibelotte
Sorte de ragoût de lapin. Manger une gibelotte.
Gibier
Terme collectif. Animaux qu'on prend à la chasse
Gibier à plumes, les perdrix, cailles, etc.
Gibier à poil, les lièvres, lapins, chevreuils, etc.
Gros gibier, les cerfs, daims, sangliers, etc.
Menu gibier, les lièvres, perdrix, bécasses, etc.
Ginguet(-ette)
Qui a peu de force, peu de valeur ; court. Du vin ginguet.
Esprit ginguet, Esprit médiocre, frivole, qui a peu de fond.
Glace
1 - Jus de viande, coulis ou fond de cuisson réduit jusqu'à ce que la partie
aqueuse en soit assez évaporée pour que le jus ait une consistance de gelée au
refroidissement.
2 - En confiserie, espèce de vernis fait de sucre et de blanc d'oeuf, dont
on recouvre certaines pâtisseries.
Tomber à glace
Faire tomber à glace, signifie réduire un liquide : vin, jus, bouillon avec lequel on a mouillé les viandes, jusqu'au point où il a pris une belle couleur en même temps que la consistance d'un sirop.
Glacer
1 - C'est étendre la glace liquide avec une plume ou un pinceau sur les
viandes, volailles et ragoûts tout chauds au moment de les servir. Glacer des
viandes, des fricandeaux.
On fait glacer les viandes cuites, c'est-à-dire, on leur fait prendre une belle
couleur, en les arrosant avec leur cuisson concentrée, et les tenant à la bouche
du four ou dans une casserole avec feu dessus, feu dessous.
2 - En pâtisserie, c'est saupoudrer les pièces de sucre fin et les remettre
au four pour que la glace se forme.
On dit aussi : glacer des gâteaux, c'est-à-dire en masquer les surfaces avec une
glace au sucre, crue ou cuite.
On saupoudre avec du sucre en poudre renfermé dans une boîte de fer-blanc percée
de petits trous et nommée glaçoire. Glacer des oranges, des biscuits, des confitures.
Goujonnette
Petit filet de poisson.
Gratin
Apprêt de certains mets couverts de chapelure et cuits entre deux feux de manière
à présenter en dessus une croûte légère. Boeuf au gratin. Sole au gratin. Le mets
lui-même. Un excellent gratin.
Gratiner
C'est préparer un mets au gratin en le faisant cuire au four ou avec du feu dessus
et dessous, afin qu'il se recouvre d'une espèce de croûte ayant la couleur du
pain bien cuit.
Se former en gratin, s'attacher au fond du poêlon. Cela a gratiné. La bouillie commençait à gratiner.
Griblette
Petit morceau de porc, de veau, de volaille, etc. enveloppé de bandes de lard
qu'on fait rôtir sur le gril.
Grillades
Nom que l'on donne aux viandes que l'on met cuire sur le gril.
Faire grillade, mettre sur le gril des cuisses de dinde, de poularde et autres
choses semblables qui sont déjà rôties.
« Quand je suis
avec mes amis,
Je ne suis plus malade ;
C'est là que je me suis permis
Le vin et la grillade ;
N'en déplaise à monsieur Thévard [son médecin],
Je n'en irai qu'un peu plus tard
Voir Jean de Vert »
Mme Deshoulières, Chanson sur l'air de Jean de Vert.
Habiller
Se dit du poisson que l'on vide, écaille et bride.
Dépouiller, vider du gibier, pour l'accommoder. Habiller un lapin, de la volaille.
Hacher
Proverbe : Hacher menu comme chair à pâté, Mettre en
pièces, hacher par morceaux.
Hachis
Mets fait avec de la viande ou du poisson haché.
Homard
Grosse écrevisse de mer, crustacé décapode macroure, de la famille des astaciens,
ne vivant que dans la mer, où il peut atteindre 50 centimètres de long, astacus
marinus, Fabr. ; homarus vulgaris, Milne Edwards.
Le homard diffère de la langouste, palinurus vulgaris, Latreille, avec
laquelle on le confond souvent, par ses deux premières pattes énormes et en forme
de pinces.
Hors-d'œuvre Au plur. Des
hors-d'oeuvre
Ce sont des mets qui excitent l'appétit, tels que radis, beurre, huîtres, anchois,
concombres, olives, céleri-rave, thon mariné, saucisson ; on les place sur la
table, et on les fait passer aussitôt le potage pendant le premier service (ainsi
dits, parce que, originairement, ils ne faisaient pas partie de l'ordre régulier
dans lequel les plats principaux étaient rangés).
Hure
Tête de quelques animaux. Une hure de saumon, de brochet.
En charcuterie, préparation faite principalement avec la chair de la hure. Des
saucisses, de la galantine, de la hure fraîche.
Infusion - Voyez Décoction.
1 - Dans la décoction, la substance bout avec l'eau devant le feu ; dans
l'infusion, l'eau bouillante est retirée du feu et versée sur la substance.
2 - Action d'infuser, opération qui consiste à laisser séjourner des substances
dans une liqueur.
Larder
Larder ne veut pas dire piquer. On pique extérieurement les viandes avec
des lardons, pour leur donner belle apparence. On les larde en leur glissant à
l'intérieur, à l'aide de petites incisions, des filets de jambon, de langue
écarlate, de truffes et même de lard gras ou maigre, afin de les marbrer et les
nourrir en même temps.
Lardons
1 - Petits filets de lard de poitrine qui servent pour larder, pour faire
frire et donner du goût à une sauce.
2 - Filets de lard dont on se sert pour piquer ; ils doivent être toujours
carrés, et on en fait de différentes grosseurs.
Lèchefrite
Ustensile de cuisine en fer ou cuivre étamés que l'on place sous la broche pour
recevoir le jus des rôtis.
Levure
Ce qu'on lève de dessus et de dessous le lard à larder. Une
levure, des levures de lard.
Liaison
On appelle ainsi tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce ou à
un potage, tels que : fécule, farine ou jaunes d'oeufs, sang.
Lièvre en gîte
En cuisine, on nomme lièvre en gîte un pâté de lièvre fait dans une terrine longue
au lieu de croûte.
Limon
Fruit qui ressemble au citron, excepté qu'il n'a pas l'écorce si épaisse, qu'il
est un peu plus long et que le jus en est plus aigre ; il est le produit d'une
variété du citronnier limonier.
Limonade
Boisson qui se fait avec du jus de limon ou de citron, de l'eau et du sucre.
Limonade cuite, limonade moins acide, mais aussi moins agréable que celle que l'on fait à froid.
Limonade gazeuse, limonade obtenue en ajoutant du sirop de citron ou de groseille à de l'eau saturée d'acide carbonique.
Limonade minérale, celle qui est faite avec un mélange d'eau et d'un acide minéral.
Limonade végétale, toute infusion préparée avec des acides végétaux.
Limonade sèche, mélange d'acide citrique et de sucre en poudre, aromatisé avec quelques gouttes d'oléosucre de citron ; on en dissout une cuillerée dans un verre d'eau.
Limonadier(-ière)
Celui, celle qui fait et vend de la limonade, des boissons rafraîchissantes, des
liqueurs, du café, etc. Il se dit en province de celui qui tient un café.
Limonadier de la passion, nom donné, par plaisanterie et en souvenir du vinaigre de la passion, aux marchands de vinaigre, et, par extension, à tout marchand de vin qui ne débite que de la piquette et de mauvaises boissons.
Limoner
C'est enlever le limon avec un couteau, aux poissons que l'on aura plongés dans
de l'eau presque bouillante.
Limonier
Espèce de citronnier fournissant le citron proprement dit qui se vend à Paris
; c'est le nom vulgaire et spécifique du citronnier limonier, citrus limonium
; cette espèce a deux variétés principales : le balotin ou limonier balotin, et
le limonier sucré.
Lit
Couche d'une substance coupée en tranches minces, et sur laquelle on en met une
autre avec assaisonnement, et ainsi de suite.
Macaroni
Mot emprunté de l'italien. Pâte faite de farine très-fine,
qui est en forme de petits cylindres creux, et qu'on assaisonne de différentes
manières, surtout avec du fromage. Manger des macaronis, du macaroni. Macaroni
au gratin.
Macédoine
Mets composé d'un mélange de différents légumes ou de différents fruits.
Macération
Opération qui consiste à mettre pendant un certain temps dans un liquide acide
ou alcoolisé froid une substance dont on veut extraire les principes actifs.
Macérer
Séjour d'une substance dans un liquide pour en extraire les principes.
Manger
« Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger. »
Jean-Baptiste Poquelin dit Molière (1622-1673), L’Avare, Acte III, Scène I.
Manier
Se dit du beurre où de la graisse destinés à préparer du feuilletage ou
toute autre pâte, auquel on veut donner de la souplesse, en le pressant en tous
les sens dans un linge propre jusqu'à ce qu'il soit ramolli à point.
On donne aussi le nom de beurre manié à une pâte molle formée avec du beurre et
de la farine. Le beurre manié sert à lier certains légumes, les jus courts,
et parfois même les sauces.
Marengo
À la marengo, manière d'accommoder la volaille en la dépeçant, la faisant saisir
par un feu ardent, et achevant de la cuire avec des champignons et de l'huile
d'olive. Poulet à la marengo.
Marinade
Si la marinade est cuite, elle est préparée avec du vinaigre, de l'eau, des légumes,
des aromates ; si elle est crue, elle consiste seulement en oignons émincés, feuilles
de persil, aromates, huile et suc de citrons ou vinaigre.
Mariner
Assaisonnement préparatoire que l'on fait subir aux viandes crues ou aux poissons
pour leur donner plus de saveur. Laisser tremper de la viande dans du vinaigre
avec des épices afin de l'attendrir et de lui donner du goût. Mariner des poulets.
Il faut battre avec un rouleau ou avec un couperet les grosses pièces de viande
qui n'ont que quelques heures à mariner.
Marmiton
Celui qui est chargé du plus bas emploi dans une cuisine.
Marquer
C'est placer et arranger avec ordre les substances à cuire dans le vase qui leur
convient.
Masquer
Couvrir d'une sauce épaisse un mets dressé sur un plat.
Matelote
Mets composé de plusieurs sortes de poissons apprêtés à la manière dont on prétend
que les matelots les accommodent, c'est-à-dire du poisson coupé
en morceaux cuisinés avec des oignons et du vin rouge. Matelote d'anguilles.
Anguilles en matelote.
Sauce matelote, ou sauce à la matelote, sauce faite avec du vin ou du cidre, des
échalottes et des oignons, en usage parmi les matelots ; les matelots normands
ne mangent guère le poisson autrement, mais ils appellent le mets ainsi préparé
non la matelote, mais la caudrée (chaudronnée).
Mayonnaise
Nom donné à une sauce froide qu'on fait avec du sel, du poivre, de l'huile, du
vinaigre et un jaune d'oeuf (quelques-uns y ajoutent de la moutarde), le tout
battu jusqu'à consistance d'un sirop épais.
Par extension, chacun des mets préparés avec cette sauce. Une bonne mayonnaise
de lapereau, de homard, de volaille.
Membre
Se dit quelquefois pour gigot, épaule de mouton.
- « Il voit au feu le membre Accompagné de maint et maint pigeon. », Jean
de La Fontaine (1621-1695), Rém.
Menu
- Menu rôt, les cailles, perdreaux, bécassines, ortolans, etc.
- Menu gibier, par opposition à gros gibier, se dit des lièvres, perdrix, bécasses,
etc. mais par opposition à gibier ordinaire, il se dit des cailles, grives, mauviettes,
et autres petits oiseaux.
Menu d'un repas
Liste sur laquelle on écrit la composition d'un repas, le détail de ce qui
le compose.
Méridional.adj. La cuissine méridionale
Mijoter
Cuire lentement et à petit feu. Faire mijoter la viande dans son jus, laisser
mijoter le ragoût ; c'est-à-dire, poser la casserole sur un feu très-doux, de
façon que l'ébullition du liquide ne soit pas prononcée.
La cendre rouge est ce qui convient le mieux pour cela.
Miroton
Manière d'apprêter certaines viandes ou poissons, ou réunion de plusieurs
tranches de viandes déjà cuites qu'on assaisonne de différentes
manières et destinées à être servies avec un ragoût d'oignons.
- « Cette pauvre fille, il ne faut pas lui demander quelque chose de bien difficile, un miroton, une blanquette, les premiers éléments. » , Scribe et Mazères, Vatel, sc. 8.
Mitonner
Faire tremper et bouillir doucement et longtemps dans du bouillon ou de l'eau.
Le potage mitonne.
Morceaux de boeuf
Araignée, aloyau, bavette, culotte, entrecôte, faux-filet, filet,
flanchet, gîte, hampe, ,jarret, macreuse, paleron, plat de côtes,
queue, rumpsteak, tranche. - Voir Le
Boeuf
Mortifier
Faire que la viande devienne plus tendre. Viande que l'on attendrit en la conservant
quelques jours dans un endroit frais et en la battant fortement au moment de la
faire cuire.
Mouiller
- Verser dans un vase le liquide nécessaire à la cuisson des viandes
ou tout autre aliment.
- Mettre, pendant la cuisson d'un mets, de l'eau, du bouillon ou autres liquides,
pour en augmenter la sauce. On dit mouiiller le jus, mouiller le ragoût, etc.
Mousse
Écume qui se forme sur l'eau et sur quelques liqueurs quand on les bat ou qu'on
les verse de haut. La mousse du vin de champagne.
Mouton - Voyez Sheep
Neige
Résultat des œufs battus imitant la neige.
Oeufs - Voir Les Oeufs
Ortolan
Petit oiseau de passage, très recherché sur les tables. Gras comme un ortolan.
Il s'agit du Bruant ortolan (Emberiza hortulana), ordre des Passériformes, famille des Emberizidés, poids de 19 à 27 g. , classé espèce protégée par Arrêté du 5 mars 1999 modifiant l'arrêté du 17 avril 1981 fixant les listes des oiseaux protégés sur l'ensemble du territoire (J.O. N° 56 du 7 Mars 1999, p. 03447, NOR : ATEN9870392A) et à l'annexe I de la Directive Oiseaux.
Paillasse
1 - Dans une cuisine, construction peu élevée qui sert à recevoir du charbon
allumé pour faire griller les viandes et chauffer les chaudières ; le dessus d'un
fourneau.
2 - Lit de braise allumée, sur laquelle on passe le gril.
Paner
Saupoudrer de mie de pain râpée ou pilée ou de chapelure les viandes, poissons,
etc., que l'on veut faire cuire au four, sur le gril, en friture ou seulement
gratiner.
On pane aussi un ragoût tout entier, lorsqu'on veut lui faire prendre couleur
sous le four de campagne.
Envelopper un aliment cru ou cuit avec une couche de panure c'est-à-dire tremper
les objets dans des œufs battus, dans du beurre dissout ou de l'huile pour les
rouler ensuite dans la panure.
- « Un prestre qui, pour n'avoir pas souvent bu de l'eau pannée, n'avoit quasi pas assez de vue pour se conduire. » , Jacques Yver, p. 635, XVIe s.
Panne
Graisse de porc avec laquelle on fait le saindoux.
Parer
Parer la viande, c'est en ôter les peaux, les nerfs et les graisses superflues,
et donner au morceau une forme régulière et plus agréable.
Parer un agneau, lever la graisse qui est sur la peau et l'étendre sur le quartier
de derrière.
Parer des côtelettes, en enlever, pour les faire cuire, tout ce qui en est moins
bon.
Passer
En cuisine, synonyme de faire revenir, faire faire quelques tours à une viande
ou à des légumes dans une casserole avec du beurre, du lard ou de l'huile pour
les raffermir et leur faire prendre une belle couleur, avant de les accommoder.
Pâte
Farines ou autres substances qui sont mises en une masse, et pétries ensemble.
Pâte d'amandes. Pâte de guimauve. Pâte de confitures. Pâte
de groseilles, d'abricots, de coings. La pâte de ce fromage est fort bonne.
Ce fromage est d'une excellente pâte. Réduire, mettre des olives
en pâte pour en extraire l'huile.
Mettre de la viande en pâte, La mettre dans la pâte préparée pour la faire cuire au four. Mettre un lièvre, des perdrix, des canards en pâte.
Pâtes d'Italie, Pâtes faites de farine, auxquelles on donne différentes formes, et dont on fait des potages et des ragoûts. Les macaronis, les spaguetti et le vermicelle sont les pâtes d'Italie dont il se fait le plus de consommation.
Pâté
Sorte de pâtisserie qui renferme de la chair ou du poisson. Pâté
chaud. Pâté froid. Petit pâté. Des petits pâtés
tout chauds. Pâté de canard, de perdrix, de lièvre, de cerf,
de sanglier, de venaison. Pâté de veau, de jambon, etc. Pâté
de saumon, de truites, etc. Pâté de Strasbourg, d'Amiens. Pâté
bien assaisonné, mal assaisonné. Croûte de pâté.
Ouvrir, entamer un pâté. Les pâtés de foie gras de Strasbourg. Les
pâtés au gibier de Chartres.
Pâté en pot, hachis de viande assaisonné d'épices, de marrons, etc. et cuit dans un pot.
Pâté en terrine, - Voyez Terrine.
Pâté de veille, se disait d'un pâté que le maître donnait à ses apprentis, le jour où commençaient les veillées.
Par plaisanterie. Pâté d'ermite, figue sèche dans laquelle on a enfermé une noix, une noisette ou une amande
Anciennement. Pâté de requête, sorte de petits pâtés chauds
On dit des petits pâtés, et non de petits pâtés, parce que l'adjectif fait corps avec le substantif.
Pâtisserie
- Voyez DICTIONARY OF PASTRY - DICTIONNAIRE DE PÂTISSERIE
Paupiettes
1 - Tranches de viande, minces et un peu larges destinées à être roulées.
2 - Tranches de viande recouvertes de lard et de farce, qu'on fait rôtir
enveloppées de papier, et qu'on sert avec une sauce piquante.
Pétales
Partie des fleurs dégagée de tout ce qui peut être amer.
Picholine
Olives, petites ou non, préparées suivant le procédé inventé par l'ltalien Picholini,
et qu'on sert pour hors-d'oeuvre. Adj. Olives picholines.
Piquer
Faire entrer, en piquant, quelque ingrédient. Piquer des oignons de clous de girofle.
Piquer de la viande, la larder.
On taille le lard plus ou moins gros, selon l'usage auquel il est destiné ; cette
opération se fait ainsi : On prépare un morceau carré de gras de lard, en mettant
la couenne en dessous, on passe un couteau long, mince et bien affilé dans toute
l'étendue du morceau, en le divisant par moitié ou par tiers sur sa surface, selon
son épaisseur. On partage le morceau qui est adhérent à la couenne en autant de
traits que l'on veut faire de lardons, on enfonce le couteau jusqu'à la couenne,
et l'on se trouve ainsi avoir des lardons bien carrés et bien égaux. On
fait la même chose pour la partie enlevée primitivement. Puis, après avoir
bien paré la viande, on étend sur un linge la pièce à larder, on la tient de la
main gauche, et, de la droite, on enfonce le lardoir à quelques lignes
dans la chair, de façon que les deux extrémités du lardon
soient apparentes et ne dépassent pas plus d'un côté que de l'autre : on
continue ainsi plus ou moins près à distances égales, et par lignes droites,
la seconde croisant la première, la troisième la seconde, et ainsi
de suite, jusqu'à ce que le morceau soit entièrement couvert.
Piquer de gros lard un morceau de boeuf, le larder avec de gros lardons.
Piquer menu, piquer avec des lardons fins.
- « Il y a les Hébreux qui ne vous donneront jamais de boudin ni de lard.... ils aimeraient mieux mourir que de piquer un poulet. », François-Marie Arouet, dit Voltaire (1694-1778), Dial. 16.
Plonger
C'est-à-dire immerger un aliment quelconque dans un liquide pour le cuire; on
dit par exemple : plongez le poisson dans la friture, au lieu de dire faites-le
frire c'est pour mieux préciser le caractère de l'opération, car on peut tout
aussi bien le faire frire dans un plafond avec du beurre que dans la poêle; or,
puisque l'opération n'est pas la même, il faut pouvoir la distinguer.
On dit aussi : plonger des légumes dans l'eau ou des viandes dans la marmite.
Pointe
On exprime ainsi une très-petite quantité d'un assaisonnement. Une pointe
d'ail, une pointe de vinaigre.
Poivrade
Manger des artichauds à la poivrade, les manger crus avec du poivre et du sel.
On mange aussi des radis noirs à la poivrade.
Par extension, sauce faite avec du poivre, du sel et du vinaigre.
Polenta, polente Lat. Polenta,
farine d'orge
Bouillie de farine d'orge.
Les Italiens et les Corses, outre la farine d'orge, emploient aussi la farine
de châtaignes, celle de maïs, celle de pomme de terre.
Ventres jaunes, nom que l'on donnait aux bressans qui faisaient grande consommation de polenta de maïs dont les pigments s'accumulaient dans la graisse du ventre.
Potage
Anciennement et proprement, ce qu'on met dans le pot, et surtout les légumes,
pois, poireaux, etc.
Aujourd'hui, bouillon gras ou maigre, dans lequel on a mis des tranches de pain,
ou quelque pâte alimentaire, ou de la purée, ou des légumes.
Puits
Creux fait par les morceaux dressés en couronne, dans lequel on verse les garnitures.
C'est aussi le vide d'un moule à pâtisserie.
Quenelles
Espèce de farce ou de garniture en forme de boulettes, faite avec les chairs ou
filets de viande de boucherie, de volaille, de gibier ou de poisson. Quenelles
de volaille, d'esturgeon, etc.
La différence entre boulettes et quenelles est que ce qui se met dans les quenelles
est toujours passé au tamis, tandis que la boulette se fait avec des choses hachées
ou écrasées.
Râble
1 - Partie de la colonne vertébrale et des muscles qui s'y attachent en dessus,
comprenant les régions lombaire inférieure et sacrée supérieure, à la différence
de la longe, qui comprend les régions dorsale et lombaire supérieure.
2 - La partie de certains quadrupèdes, et particulièrement du lièvre et
du lapin, qui s'étend depuis les côtes jusqu'à la naissance de la queue. Râble
de lièvre, de lapin.
Rafraîchir
On rafraîchit les viandes, les poissons, les légumes et les fruits, c'est-à-dire
qu'on les passe à l'eau froide après les avoir égouttés de leur cuisson
ou du liquide dans lequel ils ont été échaudés où blanchis.
Ramequin
Pâtisserie faite avec du fromage.
Ratissure
Ce qu'on ôte en ratissant. Ratissure de navets. Jeter les ratissures.
Réduire
Diminuer par un feu vif la quantité d'une sauce de façon à lui donner plus de
consistance.
Refaire
Retourner une volaille, du gibier, de la viande dans une casserole sur le feu,
jusqu'à ce que la chair renfle.
Relevé
Pièce que l'on met sur la table pour remplacer le potage lorsqu'il est servi.
Retrousser
Ficeler une pièce de gibier ou une volaille, de manière à fixer les pattes en
dessus.
Revenir, faire revenir
L'action de faire prendre couleur aux viandes, aux poissons ou aux légumes, avec
du beurre, du saindoux ou de l'huile, en les tournant avec une cuiller ou en les
faisant sauter à feu vif.
La locution est toute moderne ; autrefois on disait faire roussir. - Voir Passer.
Rissole
Sorte de menue pâtisserie qui est faite de viande hachée, enveloppée
dans de la pâte, et frite dans du saindoux.
Rissolé(e)
Participe, De la viande bien rissolée.
S'emploie quelquefois substantivement. Donnez-moi du rissolé.
Il a le visage rissolé, se dit d'un homme fort hâlé, et à qui le soleil a brûlé la peau du visage.
Rissoler, faire rissoler
Donner aux viandes, par la cuisson à un feu vif, une belle couleur rousse, dorée
et appétissante, et en rendre les surfaces extérieures croquantes. Le feu
a bien rissolé ce cochon de lait. Il l'a trop rissolé.
S'emploie aussi avec le pronom personnel. Cette viande commence à se bien
rissoler.
Roussir
Faire chauffer du beurre dans la casserole jusqu'à ce qu'il ait pris une coloration
très bonne. On obtiendra un roux en ajoutant de la farine. Si l'on pousse davantage
le beurre seul, on aura un beurre noir.
Roux
Mélange de beurre et de farine que l'on met sur le feu et qu'on tourne jusqu'à
ce qu'il devienne blond. Il sert à lier les sauces. Faire un roux.
Saindoux
Graisse de porc fondue, employée pour les fritures.
Salade
1 - Mets composé de certaines herbes ou de certains légumes assaisonnés
avec du sel, du poivre, du vinaigre et de l'huile, etc.
Retourner, fatiguer la salade. Salade de chicorée, de laitue, de pommes de terre.
(et non pas, comme on dit en quelques provinces, salade à la chicorée, à la laitue,
aux pommes de terre).
2 - La partie de toute herbe propre à être mise en salade, avant qu'elle
soit assaisonnée Cueillir de la salade. Éplucher une salade. Secouer une salade.
3 - Abusivement, dans le langage des jardiniers, la plante même qui fournit
la salade. Semer des salades. Planter des salades.
4 - Par extension. Mets composé de fruits, de viandes froides, ou de poisson
salé, et assaisonné comme de la salade. Salade de câpres, d'anchois, de volaille.
Salade d'oranges, oranges coupées par tranches et assaisonnées avec du sucre, de l'eau et de l'eau-de-vie.
Salade de cerises, se dit improprement d'une portion de cerises à l'eau-de-vie.
Salade de blé, ou salade de chanoine, mâche, valerianella olitoria.
Salaison
Action de saler les viandes ou autres provisions pour les conserver. La salaison
du porc, du beurre.
Salmigondis
Ragoût de plusieurs viandes réchauffées.
Salmis
Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche. Un salmis de pintade.
Salpicon
Les salpicons sont de différente nature, gras ou maigres, composés de toutes sortes
de viandes, soit avec des ris de veau, soit avec de la volaille ou du gibier,
soit enfin avec du poisson, de la langue, et de légumes comme truffes, champignons,
culs d'artichauts etc., le tout d'égale proportion et cuit chaque partie à part
pour que la cuisson soit égale.
Les salpicons sont la base de la garniture de bouchées, des petites timbales
ou croustades ; ils sont l'élément principal des croquettes et des rissoles.
Sauté
Un sauté, manière de cuire les viandes tendres telles que lapin, foie de veau,
filet. On les coupe en petits morceaux minces, on les met sur un feu ardent avec
du beurre tiédi, une fois les morceaux raidis des deux côtés tout en les sautant,
et fermes sous le doigt, on jette une sauce dessus au moment de servir. Un sauté
de chevreuil. Rognons sautés au vin de Champagne.
Sauter, faire sauter
Faire cuire vivement dans une casserole ou une poêle, en sautant de temps en temps.
Sautoir, casserole plate
Les deux appellations sont synonymes, elles sont également usitées. C'est une
casserole à fond large dont les bords n'ont que quelques centimètres de hauteur
et dont le fond est plutôt mince qu'épais. C'est dans ces casseroles qu'on cuit
ordinairement les sautés de volaille ou de gibier.
Soufflé
Un soufflé, mets léger formé soit avec du riz, soit avec de la fécule de pomme
de terre, soit avec du chocolat, cuits avec du lait ; on ajoute des jaunes d'oeufs
pour en faire une pâte douce et molle, à laquelle on incorpore les blancs d'oeufs
battus en neige juste au moment de mettre au four ; cette préparation se sert
au moment où elle s'est gonflée.
Soupe
Sorte d'aliment fait de potage et de tranches de pain, ou même de pâtes, de riz,
etc. et qui se sert avant tout autre mets. Une soupe au vermicelle. Une soupe
à la semoule. Soupe grasse. Soupe maigre. Soupe aux herbes. Soupe à la purée.
Soupe au lait.
- On dit soupe aux choux, soupe aux herbes, soupe au lait, etc. et non soupe de
choux, d'herbes, de lait, etc.
Soupe au vin, soupe au perroquet, soupe à perroquet, tranches de pain dans du vin.
Soupe crottée, ancien potage ou ragoût.
Soupe à la jacobine, espèce de potage, fait de bouillon d'amande, de hachis de perdrix, d'oeufs et de fromage.
Surprendre
Le feu a surpris cette viande, cette pâtisserie, un feu trop vif l'a brûlée avant
qu'elle fût cuite.
Tartine
Tranche de pain recouverte de quelque chose. Tartine de beurre. Tartine
de confitures.
Terrine
1 - Vase à fond plat, de peu de hauteur, de forme cylindrique en grès ou
en terre vernie. Une terrine pleine de lait. Une terrine à savonner.
2 - Pâté en terrine, ou, simplement terrine, viande assaisonnée d'épices,
de truffes, etc. et cuite dans une terrine, où on la laisse pour la servir froide.
Une terrine de lièvre. Les pâtés en terrine de Nérac sont
fort estimés. Se dit aussi de choses chaudes servies en terrines.
Timbale
Nom qu'on donne à toute espèce de ragoût enveloppé d'une pâte et cuit au four.
Torréfier
Action de brûler les grains de café ; se fait dans un appareil particulier.
Tournedos
Nom donné à une certaine manière d'accommoder le filet de boeuf servi en beefsteaks
; ainsi dit parce que le boeuf ainsi découpé n'est pas présenté sur la table,
mais circule tout de suite derrière les convives
Tourner
1 - On dit souvent tourner pour remuer. Mais tourner signifie aussi donner
une forme régulière à des légumes, des racines ou des fruits.
On tourne des navets, des carottes et des pommes de terre en leur donnant, à
l'aide d'un petit couteau, la forme d'une boule, d'une olive, d'un bouchon ou
d'une poire.
2 - Se dit d'une sauce, lorsqu'avec une cuiller on en opère le mélange
sans qu'elle devienne grumeleuse.
3 - Détacher en spirale l'écorce d'un fruit ou d'un légume. On tourne les
têtes de champignons, les petites poires et les pommes en retirant la peau en
minces rubans de façon à ne point les déformer. Tourner un citron.
4 - Tourner les olives, c'est les débarrasser de leurs noyaux.
5 - Tourner le pain, c'est lui donner une forme arrondie.
Tourte
1 - Se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de disque. Une
tourte de pain bis. Une tourte de pain blanc.
2 - Pièce de pâtisserie, dans laquelle on met des viandes, du poisson,
etc. et qu'on sert chaude. Tourte de pigeonneaux. Tourte à la moelle. Tourte
d'épinards. Tourte de confitures.
Tranche
Un morceau de tranche, un morceau de cuisse de boeuf.
Travailler
En cuisine on dit : travailler l'appareil, travailler la pâte, travailler les
sauces.
On travaille un appareil ou une pâte, soit pour mêler les différentes substances
qui les composent, soit pour leur faire prendre du corps, soit enfin pour les
rendre légères.
Travailler une sauce
C'est la remuer pour mélanger la composition et la réduire à son point.
On travaille les sauces, en les faisant réduire à grand bouillon, sans cesser
de les tourner, afin d'en diminuer la quantité et les rendre tout à la fois onctueuses
et lisses.
Trousser
Trousser est synonyme de brider, c'est-à-dire assujettir les membres d'une
volaille ou d'un gibier, à l'aide d'une aiguille à brider et de la ficelle.
On bride aussi la tête des poissons.
Trousser une volaille
Assujettir les cuisses et les ailes contre le corps avec de la ficelle, avant de la mettre à la broche ou la faire rôtir.
Truffe
Champignon souterrain, charnu, compacte, dont les spores sont renfermées dans
l'épaisseur du tissu charnu et germent lors de la destruction de celui-ci, pour
la reproduction de l'espèce ; il a beaucoup de parfum et est un mets très recherché.
Truffe noire. Truffe blanche. Les truffes du Périgord sont les plus estimées.
Une dinde aux truffes.
- « Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. » , Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Médit. VI.
Truffer
Emplir l'intérieur ou l'estomac d'une volaille vidée, d'un gibier ou d'une pièce
quelconque, avec des truffes pelées coupées en rondelles ou pilées, assaisonnées
de façon à laisser au parfum le loisir de se développer entièrement.
On truffe surtout les chapons, les dindes, les faisans.
Vanner
Remuer une sauce passée, jusqu'à ce qu'elle soit à peu près refroidie, afin qu'elle
ne gerce pas en-dessus et qu'elle reste lisse.
Veau - Voir Le Veau
Venaison
Chair de bête fauve ou rousse, comme cerf, chevreuil, sanglier, etc. Pâté de venaison.
Basse venaison, le lièvre et le lapin.
Ventre Du latin ventrem
Tout ce qui entre fait ventre, proverbe célèbre depuis
la Commune de 1871 à Paris assiégé, à la demande d'Adolphe
Thiers (1797-1877), par les prussiens et l'armée de Versailles et où
l'on vit s'ouvrir des boucheries à l'étal desquelles étaient
présentés des rats ainsi que des viandes canine et féline.
- Voyez Le dictionnaire d'Économie Politique, Starvation.
Tout fait ventre, les aliments les plus communs rassasient comme les plus délicats.
À ventre soûl cerises amères, quand on a d'une chose à satiété, elle déplaît.
Habit de velours, ventre de son, se dit de celui qui épargne sur sa nourriture et fait des dépenses d'ostentation.
Ventre affamé n'a point d'oreilles, l'homme pressé par la faim n'écoute rien.
Viande blanche
Le veau, la volaille, le lapin, par opposition à la viande noire ou gibier.
Vinaigrette
Sauce froide faite avec du vinaigre, de l'huile, du persil et de la ciboule. Du
boeuf à la vinaigrette. Viande apprêtée avec cette sauce. Manger une vinaigrette.
Volatille
Se dit, dans un sens générique, de petites espèces d'oiseaux
qui sont bons à manger. Il ne leur donna à dîner que de la
volatille.
Vol-au-vent
Espèce de pâtisserie chaude dans laquelle on met du poisson
ou de la viande délicate, et dont les bords assez élevés
sont de pâte feuilletée. Vol-au-vent à la financière.
Ce pâtissier est renommé pour ses vol-au-vent.
Zeste
1 - Pellicule mince et extérieure de l'écorce des fruits. En cuisine, on
n'emploie comme arôme que le zeste des oranges, des citrons, des bigarades, des
mandarines.
2 - Séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix. Le zeste
d'une noix.
Zester
Ôter le zeste d'un fruit, d'un citron ou d'une orange.
Zesteur
Petit couteau spécial pour enlever les zestes.
Bibliographie :
- Dictionnaire de la langue
française (1863), Émile Littré (1801-1881)
- La Cuisinière des Ménages ou Manuel pratique de cuisine et d’économie domestique
pour la ville et la campagne contenant l’Art de découper, le service de table,
les devoirs d’une maîtresse de maison, des menus gras et maigres pour toutes les
saisons, un Traité de la Cave et des maladies des vins et un grand nombre de recettes
d’économie domestique (1863). Mme Rosalie Blanquet.
- Nouvelle Cuisine Bourgeoise, pour la ville et la campagne (1878), Urbain Dubois
(1818-1901)