DICTIONARY OF PASTRY - DICTIONNAIRE DE PÂTISSERIE

Abaisse
On donne le nom d'abaisse à un morceau de pâte, qui forme le fond d'une pièce de pâtisserie, aplanie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, d'une épaisseur variable, mais égale.

Baba
Sorte de pâtisserie dans laquelle sont ordinairement mêlés des raisins de Corinthe.

Biscuit
1 - Pain taillé en forme de petite galette et très dur dont on fait provision pour les voyages sur mer.
2 - Pâtisserie faite avec des oeufs, de la farine et du sucre. Petit biscuit. Biscuit à la cuiller. Biscuit de Savoie.

Blanc-manger
Entremets sucré de couleur blanche qui a toujours pour base une gelée animale combinée à une émulsion d'amandes douces sucrée et aromatisée.

Bouchée
Nom de différentes pâtisseries. Petites bouchées ou bouchées à la reine, très petits vol-au-vent.

Brioche
Sorte de pâtisserie. Bonne brioche. Commander des brioches à un pâtissier. Manger de la brioche.

Caramel
Sucre en poudre que l'on fait fondre au feu dans une casserole de cuivre, en remuant et en mouillant avec un peu d'eau. Sucre qui, ayant perdu son eau de cristallisation et subi un commencement de décomposition au feu, a acquis une couleur jaune et une odeur aromatique.
On s'en sert pour colorer avec la barbe d'une plume le dessus des viandes et donner de la couleur aux sauces.

Caramels
Nom de petits bonbons faits par les confiseurs pour les enfants.

Casse-museau
Espèce de pâtisserie. Au plur. Des casse-museau ou casse-museaux.
De casser et museau, ainsi nommé de ce que, dans les jours de réjouissances publiques, on le distribuait en le jetant au nez de la foule, Mantellier, Glossaire, Paris, 1869.

Charlotte
Marmelade de pommes entourée de morceaux de pains grillés et frits. Charlotte russe, charlotte faite de crème fouettée, garnie de petits biscuits.

Chausson
Pâtisserie, qui contient de la marmelade, de la compote ou des confitures, et qui est faite d'un rond de pâte replié sur lui-même. Les chaussons se servent froids.

Chou
Une espèce de pâtisserie. Chou à la crème. On dit aussi, Petit-chou. Manger des petits-choux.

Clayon
Claie ronde sur laquelle les pâtissiers portent diverses pâtisseries.

Colifichet
Une sorte de pâtisserie sèche et légère, faite sans beurre et sans sel, qu'on donne à manger aux oiseaux.

Confiture
Toute espèce de fruit confit dans du sucre.

Compote
1 - Anciennement, assaisonnement de viandes qu'on faisait cuire avec du lard et des épices.
2 - Espèce de confitures destinée à être mangée de suite.
3 - Mets de dessert consistant en fruits cuits à l'eau et au sucre.
La compote se dit des fruits cuits, soit entiers, soit en quartiers, de manière à conserver leur forme ; une compote de poires, de cerises..

- « Mes yeux en compote m'obligent à remettre mon voyage. », Voltaire, Lettre d'Argental, 5 nov. 1764.

Corbillon
Espèce de petite corbeille. Le corbillon du pain bénit. Mettre la main dans le corbillon. Le corbillon d'un pâtissier. Un corbillon d'oublies.
Prov. et fig., Changement de corbillon fait appétit de pain bénit, Il y a une sorte de plaisir dans le changement.
On dit dans le même sens, Changement de corbillon fait trouver le pain bon.

Croquet
Sorte de pain d'épice mince et sec.

Croquignole
Petite pâtisserie sèche et très-dure.

Dariole
Petite pièce de pâtisserie contenant de la crème.

Dessert
Troisième service d'une table, ce qu'on sert, ce qui se mange à la fin du repas. Il est ordinairement composé de fruits crus et cuits, de confitures, de pâtisseries, etc. Servir le dessert. Un beau dessert. On avait apporté le dessert, du dessert, un bon dessert. Manger une poire, du fromage à son dessert, pour son dessert. Les mets de dessert. Assiettes de dessert.
Se dit, par extension, du moment où le dessert est sur la table. Il arriva au dessert. Les enfants ne viennent qu'au dessert.

Dorer
C'est badigeonner le dessus des pièces de pâtisserie, d'une tourte, d'un pâté ou d'un gâteau, à l'aide d'un pinceau ou avec les barbes d'une plume trempés dans des œufs battus. Dorer un pâté, un gâteau.

Dorure
La dorure qu'on emploie en pâtisserie pour dorer les pâtes crues se compose simplement avec des œufs bien battus ; cependant, on emploie quelquefois des jaunes délayés avec un peu d'eau froide.

Échaudé
Sorte de pâtisserie très-légère, faite de pâte échaudée. Échaudé au sel et à l'eau. Échaudé au beurre. Échaudé aux oeufs.

Échauder
Jeter de l'eau chaude sur quelque chose. Échauder de la pâte.

Enfourner
Mettre dans le four. Enfourner le pain. Enfourner de la pâtisserie.

Donner
On dit dans le même sens, donner le four trop chaud à du pain, à de la pâtisserie.

Feuillantine
Sorte de pâtisserie feuilletée.

Feuilletage
Manière de feuilleter la pâtisserie. Se dit aussi de la pâtisserie feuilletée.

Financière
En Cuisine, Vol-au-vent à la financière, Sorte de pâtisserie.

Four
Pièce de four, Gâteau ou autre pièce de pâtisserie qui se cuit au four.

Frangipane
Pièce de pâtisserie contenant une crème où il entre des amandes et d'autres ingrédients. Servir une frangipane. On dit de même : Tourte à la frangipane ou de frangipane. Crème de frangipane.

Friandise
Goût pour la chère fine et délicate. Il y a des personnes qui se vantent de leur friandise.
Se dit, au pluriel, de certaines choses délicates à manger, comme des sucreries et de la pâtisserie. Aimer les friandises. Donner des friandises à des enfants.

Elle a le nez tourné à la friandise, se dit d'une jeune femme qui a l'air coquet et éveillé, l'air d'aimer le plaisir.

Galette
Gâteau rond et plat de pâte feuilletée, et quelquefois aussi non feuilletée

Galette de ménage, galette de pâte épaisse, compacte, non feuilletée.
Galette de plomb, gâteau fait de pâte non feuilletée, avec farine, beurre, sel, sucre, lait et un oeuf, le tout pétri avec les mains, et cuit au four de campagne avec du feu dessus et dessous.

Gâteau
1 - Pâtisserie faite avec de la farine, du beurre et des oeufs. Gâteau feuilleté. Acheter des gâteaux. Une part de gâteau. Petits gâteaux. Gâteau d'amandes.

Avoir part au gâteau, Avoir part à quelque affaire utile, avantageuse.
Gâteau de miel, la gaufre où les abeilles d'une ruche font leur miel et leur cire.
Gâteau des Rois, gâteau qu'on mange le jour des Rois, et dans lequel il y a une fève.
Gâteau de riz, gâteau de pommes de terre, gâteau où le riz, la pomme de terre remplacent la farine.
Partager le gâteau, Partager le profit. Il se prend le plus souvent en mauvaise part. Au lieu d'enchérir, ils se sont arrangés pour partager le gâteau.
Trouver la fève au gâteau, (par allusion à la fève qui se met dans le gâteau des Rois) Faire une bonne découverte, une heureuse rencontre, trouver le noeud d'une affaire, d'une question.

2 - Certaines sucreries qui tiennent de la conserve. Gâteau à la crème. Gâteau de Savoie. Gâteau aux confitures.

Gâte-pâte
Mauvais boulanger, ou mauvais pâtissier.

Gaufre
Rayon de miel, gâteau de miel. Manger une gaufre de miel.
Se dit aussi d'une espèce de pâtisserie mince et légère, cuite entre deux fers, et dont la surface présente ordinairement de petits carreaux ou des dessins en relief. Servir des gaufres. Manger des gaufres.

Gaufrier
Ustensile de fer dans lequel on fait cuire des gaufres.

Gimblette
Petite pâtisserie dure et sèche, faite en forme d'anneau.

Ginguet
S'emploie substantivement en parlant du vin. Boire du ginguet.

Levure
Écume que fait la bière quand elle bout, et dont les boulangers et les pâtissiers se servent quelquefois au lieu d'autre levain. Il a été défendu aux boulangers de mettre de la levure dans le petit pain. Il n'entre point de levure dans ce pain-là.

Macaron
Sorte de pâtisserie friande, dans laquelle il entre principalement des amandes et du sucre, et qu'on forme en petits pains ronds ou ovales. Un bon macaron. Faire, manger des macarons.

Macédoine
Mets composé d'un mélange de différents légumes ou de différents fruits.

Marmelade
La marmelade se dit des fruits qui s'écrasent en cuisant comme la pomme : une marmelade de pommes.

Massepain
Pâtisserie d'amandes pilées, de sucre et de blanc d'oeufs. Massepain glacé.

Meringue
Espèce de pâtisserie fort délicate faite avec des blancs d'oeufs et du sucre en poudre, et que l'on garnit de crème fouettée ou de confitures.

Miroton
Miroton de pommes, espèce de compote de pommes.

Mousse
Chez les pâtissiers, espèce de crème fouettée dans laquelle on mêle du chocolat, de la vanille, etc.

Oublie
Sorte de pâtisserie fort mince, de figure ronde, et que l'on cuit entre deux fers. On roule ordinairement les oublies en forme de cornets. Cela est mince comme une oublie. Crier des oublies. Marchande d'oublies.

Oublieur
Garçon pâtissier qui allait le soir par les rues crier des oublies. Appelez l'oublieur. La chanson de l'oublieur.

Parer
Parer des poires, des pommes, les peler.

Pâte
Farine détrempée et pétrie, pour faire du pain, ou quelque autre chose de semblable bon à manger. Pâte dure. Pâte molle. Pâte blanche. Pâte bise. Pâte fine. Du pain de pâte ferme. Faire lever la pâte. De la pâte bien pétrie. Pâte levée. Pâte sans levain. Porter de la pâte au four. Ce pain n'est pas cuit, ce n'est que de la pâte.

Pâte feuilletée
Qui se lève par feuillets, qui est disposé par feuillets. En ce sens, se dit substantivement. Manger du feuilleté.

Pâté
Pâté d'ermite, Figue sèche dans laquelle on a enfermé une noix, une noisette ou une amande.

Pâtisser
Faire de la pâtisserie. Il pâtisse fort bien.

Pâtissé(e) (participe) Cela est bien pâtissé.

Pâtisserie
1 - Pâte préparée et assaisonnée, qu'on fait cuire ordinairement dans le four. Bonne, excellente pâtisserie. Manger de la pâtisserie. La pâtisserie charge l'estomac. Il aime beaucoup la pâtisserie, les pâtisseries.
2 - L'art de faire la pâtisserie. Il travaille bien en pâtisserie. Les pâtés, les tourtes, les biscuits, les gâteaux, etc., sont des ouvrages de pâtisserie.

Pâtissier(-ière)
Celui, celle qui fait des pâtés et autres pièces de four. Bon pâtissier. Mauvaise pâtissière.

Pâtissoire
Table avec des rebords, sur laquelle on pâtisse.

Pièce
Pièce de four, pièce de pâtisserie, ouvrage de pâtisserie. Une tourte, un gâteau, sont des pièces de pâtisserie.

Petits-Fours
Pâtisserie fine et délicate, telle que macarons, massepains, croquets.

Pièces montées
Ce sont des pièces de pâtisserie d'un certain volume, composées de plusieurs sortes de pâtisseries imitant des objets d'architecture, des trophées, rochers, et garnies de petits gâteaux.

Plafond
Terme de pâtissier. Grand plateau de cuivre étamé, avec un petit rebord, qui sert à cuire différentes pièces dans le four.

Ramequin
Espèce de pâtisserie faite avec du fromage. On servit des ramequins à l'entremets.

Raton
Petite pièce de pâtisserie, faite avec du fromage mou en forme de tarte. Crier des ratons. Vendre des ratons. Manger des ratons, des ratons tout chauds.

Rouleau
Rouleau de pâtissier pour étendre la pâte.

Talmouse
Pièce de pâtisserie faite avec de la crème, de la farine, du fromage, des oeufs, du beurre et du sucre.

Tarte
Espèce de pâtisserie, qui contient ordinairement de la crème, ou des confitures, ou des fruits crus ou cuits et que l'on couvre de petits filets de pâte coupés avec un instrument guilloché. Tarte à la crème. Tarte de cerises, d'abricots. Tarte de pommes.

Tartelette
Petite tarte. Tartelettes toutes chaudes. Manger des tartelettes.

Tourer
En pâtisserie, on dit : Tourer le feuilletage, tourer la la pâte, c'est-à-dire lui donner un ou plusieurs tours, en la ployant sur elle-même, après l'avoir abaissée à l'aide du rouleau.