LES OEUFS

Albumen Lat. Albus, blanc
Mot quelquefois employé pour désigner le blanc d'oeuf.

Albumine
Principe immédiat des animaux et des végétaux qui compose le blanc de l'oeuf et se coagule par la chaleur.

Chalaze
Nom du point germinatif dans l'oeuf, et, par extension, de deux cordons qui maintiennent le jaune suspendu dans l'oeuf d'oiseau.

Cicatricule
Tache blanche sur le jaune de l'oeuf, qui indique le germe. Diminutif de cicatrice.

Coque
Enveloppe extérieure de l'oeuf. Les perdreaux courent au sortir de la coque.

Oeufs à la coque, oeufs légèrement cuits dans leur coque même.

Coquetier
Petit ustensile de table où l'on met l'oeuf que l'on mange à la coque. Au XVIe siècle on disait coquillard, en ce sens.

Coquille
Coque qui enveloppe l'oeuf.
Quand on a mangé un oeuf à la coque, le bon usage est ou plutôt était de briser la coquille.

Germe
Nom donné vulgairement à la cicatricule de l'oeuf d'oiseau.

Lécithine
Matière grasse phosphorée neutre qu'on trouve dans la fibrine. En grec, jaune d'oeuf, et la finale chimique ine.

Mirer des oeufs
Les regarder, en les plaçant entre son oeil et le jour, pour s'assurer qu'ils sont frais.

Mollet
Un peu mou. Diminutif de mol, mou.

Oeuf
Masse qui se forme dans les ovaires et les oviductes des oiseaux, et qui, sous une enveloppe commune, renferme le germe animal futur (ovule), et certains liquides élaborés par l'ovocyte destinés à le nourrir pendant quelque temps.

Blanc d'oeuf, la partie incolore, glaireuse, albumineuse de l'oeuf.

Oeuf à la mouillette, oeuf à la coque, oeuf cuit dans la coquille de manière que le blanc soit seul pris, et que le jaune reste liquide.

Oeuf blanc, celui qui ne renferme pas de jaune.

Oeuf clair, oeuf qui n'a pas été fécondé par le coq.

Oeuf dur, oeuf cuit jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient pris, congelés.

Oeufs au beurre noir
Oeufs frits légèrement dans du beurre noir et assaisonnés avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre.

Oeufs brouillés, oeufs mêlés, battus ensembles.

Oeufs en meurette, oeufs pochés dans du vin rouge.

Oeufs mollets, oeufs cuits de manière qu'une partie du blanc et le jaune restent liquides.

Oeuf de coq ou cocatrix
Oeuf regardé par la superstition populaire comme résultat de l'accouplement d'un serpent et d'une poule, ou d'un vieux coq et d'une couleuvre ; ce n'est qu'un oeuf avorté de poule qui a de la ressemblance avec les oeufs véritables de couleuvres, dont la présence est assez fréquente dans les poulaillers.

Omelette
Oeufs battus et cuits dans la poêle avec du beurre.

Faire une omelette, casser des oeufs et les battre pour faire l'omelette.

Omelette baveuse, omelette à demi cuite.

Pocher
On poche les œufs en les cassant dans de l'eau bouillante ; au sortir, ils sont entourés du blanc mat et ferme, et mollets en dedans.
On poche aussi les quenelles dans de l'eau ou du bouillon pour les faire cuire.

Vitellin(-ine) .adj.
Qui a rapport au vitellus. Membrane vitelline. Substances vitellines, principes immédiats qu'on rencontre dans l'oeuf.

Vitelline
1 - Nom donné à la membrane qui enveloppe immédiatement le vitellus ou jaune de l'oeuf des oiseaux, et à celle qui, dans les mammifères, est la plus excentrique des membranes de l'ovule, c'est-à-dire le chorion.
2 - Substance organique azotée coagulable, phosphoprotéine, qu'on retire du jaune de l'oeuf.

Vitellus Lat. Vitellus, vitellum
La partie fondamentale de l'ovule des animaux, celle qui renferme la vésicule germinative, qui remplit la membrane vitelline ou zone pellucide, et qui par la segmentation donne naissance aux cellules blastodermiques.