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- Plats de côtes découverts, la
partie placée sous l'épaule et le paleron.
- Train de côtes, la partie du boeuf qui contient les côtes, à partir de la troisième
pièce de l'aloyau jusqu'à l'épaule.
Culotte .en. Rump
Partie de la cuisse du boeuf qui comprend l'échine depuis le dessus de la queue
jusqu'au filet et à peu près, en allant en pointe vers le pis, entre la tranche
grasse et la bavette.
Échine
Épine du dos, longue colonne située entre la tête et le bassin.
Épine
L'épine du dos, l'épine dorsale, et, absolument, l'épine, la colonne vertébrale,
la série des vertèbres qui règnent le long du dos des animaux vertébrés.
Filet
1 - Se dit des parties charnues, qui, chez les quadrupèdes accompagnent
l'épine dorsale sous les côtes.
2 - Partie tendre de l'aloyau qu'on lève le long de l'épine
dorsale
Faux-filet
Morceau de viande situé à côté du filet, le long de
l'échine.
Flanchet
Partie du boeuf en dessous de l'animal entre la tranche grasse et la poitrine.
Fressure
Les gros viscères qui se tiennent, comme les poumons, le coeur, le foie. Fressure
de cochon, de veau.
Gîte
Partie du boeuf qui se trouve au-dessus de l'articulation des jambes jusqu'au
commencement du gros de la cuisse et de l'épaule.
Le gîte se sépare en trois parties, le bas de gîte, la levée, et l'os de gîte.
Gîte à la noix
Morceau du boeuf qui se trouve dans la partie arrondie de la cuisse, comprenant
le dessous de la queue, la partie où il y a une petite grosseur comme une noix
et la chair jusqu'au gîte.
Gras-double .plr. Gras-doubles
La membrane de l'estomac du boeuf.
Grasset
Région dite aussi hampe, fras, oeillet, les oeillères, lampe, qui s'étend de la
partie postérieure et latérale du ventre vers l'extrémité inférieure et antérieure
de la cuisse.
Hampe
Hampe ou grasset, maniement pair ou double, commun aux deux sexes, dont la graisse
est placée dans l'épaisseur du repli musculo-cutané étendu de la partie postérieure
et latérale du ventre vers l'extrémité inférieure et antérieure de la cuisse.
Jarret
Nom donné, chez les animaux, à l'ensemble des articulations formées par le tibia,
les os tarsiens et les métatarsiens. Le jarret des animaux ne correspond pas au
jarret de l'homme, qui n'est que la partie postérieure de l'articulation fémoro-tibiale.
Joue
Région de la face comprise entre le nez, la bouche et l'oreille chez les mammifères
; entre la base du bec, le front et l'oeil, chez les oiseaux.
Maniement
On désigne sous le nom de maniements ou de manets les saillies plus ou moins accusées
que forment, sur différents points du corps, les dépôts de graisse chez l'animal
en voie d'engraissement et présenté sur le marché pour être abattu ; comme le
nom l'indique, ces signes particuliers de l'état de graisse s'explorent avec la
main, qui en constate la situation, le développement, la résistance, etc.
D'une manière générale, on pourrait
appeler maniements tout renseignement qu'on peut obtenir par le tact sur la nature
et la condition de l'animal.... mais on réserve spécialement le nom de maniements
à certaines protubérances, déterminées par l'accumulation de la graisse, qui sont
en rapport avec l'état général de la bête de boucherie et qui ont un siége constant.
Baudement, dans Livre de la Ferme, I, 913.
Maniements principaux, ceux
qui ont pour centre un ou plusieurs ganglions lymphatiques.
Maniements accessoires, ceux
qui ne répondent pas à des ganglions lymphatiques.
Moelle
Substance jaunâtre ou rougeâtre contenue dans la cavité des os longs, dans les
cavités cellulaires des extrémités de ces mêmes os, dans le diploé des os plats.
Sucer la moelle d'un os.
Noix d'un gigot
Morceau constitué par les ganglions lymphatiques poplités, situés dans le creux
du jarret. Ce creux du jarret est appelé gîte à la noix, ou mieux gîte de la noix,
quand il appartient au boeuf.
Noix de cerf, morceau levé
de l'épaule.
Onglet
Dans les bêtes de boucherie, la partie de la fressure qui tient au mou et au foie,
se nomme onglet.
Les muscles piliers du diaphragme, morceau à beefsteak
Paleron
Partie plate et charnue de l'épaule de certains animaux.
Partie du boeuf entre les côtes,
les plates côtes, le gîte, le pis, puis le talon du collier, et allant en pointe
sur l'échine. Le paleron est situé à la région supérieure et postérieure de l'épaule,
dans le voisinage de l'angle que l'omoplate présente dans cette partie ; il est
nécessairement double, un à droite, l'autre à gauche. M. Baudement, Livre de
la Ferme, t. I, p. 915.
Poitrine
Poitrine de boeuf, poitrine de veau, de mouton, de porc, la partie des sept premières
côtes rattachées par le sternum. La poitrine de boeuf est un des morceaux
du pot-ai-feu.
Quasi
Un quasi de veau, un morceau entre la queue et le rognon.
Rognon
Le rein d'un animal, surtout en parlant de ceux dont les reins sont bons à manger.
Des rognons de mouton sautés à la poêle.
Rond
Terme de boucherie. La pièce ronde, morceau de tranche grasse.
Rumpsteak (rump : croupe
et steak : tranche)
Partie de l'aloyau qui se mange rôtie ou braisée.
Surlonge
En parlant du boeuf, petite partie de l'échine du boeuf, entre le paleron et le
talon du collier ; c'est une portion de la colonne vertébrale et des muscles qui
s'y attachent en dessus, au niveau de l'épaule, omoplate ou paleron.
Talon
Talon de collier, partie du cou du boeuf qui longe le paleron, la surlonge, et
qui va en pointe jusqu'à l'échine
Tende
Tende de tranche, dans le boeuf, morceau placé à la région interne de la cuisse,
et comprenant surtout le muscle vaste interne et les adducteurs.
Tranche
- Tranche grasse, partie de la cuisse du boeuf qui s'étend, de la longueur du
tendre de tranche, en pointe comme le tendre, jusqu'à la culotte et au gîte.
- Tranche au petit os, le milieu du gîte à la noix.
Trumeau
1 - Le sens ancien, aujourd'hui oublié, est jambe.
2 - Le jarret d'un boeuf, c'est-à-dire la partie qui est au-dessus de la
jointure du genou.
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