LE VEAU

Carré
Terme d'anatomie. Le muscle carré du menton, des lombes, etc. ou, substantivement, le carré du menton, des lombes, etc. muscles ainsi nommés à cause de leur forme.
Carré de veau, partie du veau entre l'épaule et les premières côtelettes.

Collet, collier
Terme de boucherie. Collet de mouton, de veau, la partie entre les épaules et la tête.

Cuisseau
Partie du veau prenant un peu au-dessous de la queue dans toute la circonférence de l'animal, et se prolongeant jusque vers le rognon.

Épaule
Partie la plus élevée de la jambe de devant chez les quadrupèdes. Le sanglier a été blessé à l'épaule. Une épaule de mouton, de veau.

Fraise
Le mésentère du veau, de l'agneau. Andouillettes à la fraise de veau.

Longe
Portion de la colonne vertébrale et des muscles qui s'y attachent en dessus chez le veau et les petits animaux de boucherie, et aussi chez le chevreuil, prise depuis l'arrière de l'épaule jusqu'à la queue.

Longe de veau
Partie du veau entre le cuisseau et les côtelettes de filet ; les rognons font partie de la longe, excepté une petite partie du côté du ventre.

Noix
Nom donné par les bouchers et les cuisiniers aux ganglions lymphatiques axillaires du veau, lesquels sont voisins de l'articulation scapulo-humérale, et sont attenants au morceau appelé épaule.

Poitrine
Poitrine de boeuf, poitrine de veau, de mouton, la partie des côtes rattachées par le sternum.

Quasi
Un quasi de veau, un morceau entre la queue et le rognon.

Rognon
Le rein d'un animal, surtout en parlant de ceux dont les reins sont bons à manger. Des rognons de mouton sautés à la poêle.

Rognon de veau, se dit de toute la partie de la longe où se trouve le rognon.

Rouelle
Rouelle de veau, partie de la cuisse du veau au-dessus du jarret jusqu'un peu avant le dessous de la queue.

Tendron
Cartilages qui sont à l'extrémité des os de la poitrine de quelques animaux. Une fricassée de tendrons de veau.